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一道鸽蛋虾籽大乌参为何在盲评中脱颖而出?上海大厨给出答案

一道鸽蛋虾籽大乌参为何在盲评中脱颖而出?上海大厨给出答案

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上海〖hai〗美食评比,为什么大乌参能见“真章”?看着令人食【shi】指大动的牛排,为什么不入专家评审法眼?

10月28日,一场由上海市商务委指导,上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情 qing[信息中心{xin}主办的“世界食材 上海味道”美食盲评在上‘shang’海展览中心举行。

盲评菜品的展示 本文图片均由主办《ban》方提供图

这个评比,旨在{zai}建立当《dang》今上海美食『shi』标准。每年一次盲评,所评并不拘泥于某一菜系,而更注重食材与味道的融合「he」,及主厨的创意理念。评比至今已举办四届,推出300余家“上海味道”餐厅。所有餐厅都偏中高端,在疫情期间,无一关店,甚至超过一半升级拓店。

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主办方透露,美食盲评,7位评委全部是上海知名大厨。所有菜品『pin』,都只有编号,没有店名。

盲评现场,一道鸽蛋虾籽大乌参,受《shou》到评委的一致好评。上 shang[海大饭店主厨、本帮菜非{fei}遗传「chuan」承人任德峰,曾开创了“生炒甲鱼”“荠菜烩蟹肉”“白玉天顶汤”等经典,最拿手“shou”的就是“虾籽大乌参”,人称“乌参王”。

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菜『cai』品呈上来时,任德峰顺手拿起公《gong》筷戳起肉身。“这是看它的弹性,和熟【shu】度。” 任德峰“feng”告诉澎湃新闻(www.thepaper.cn)记者:“真正好的乌参,是在深海长大,至少要三五年时「shi」间才能上市。市面上为了缩短其上市时间,多放在福建沿海一带养〖yang〗殖,水温高,成长快,相应的,肉质就会大打折扣。另外,配菜、勾芡是不是到位,也很有讲究。”

上海商情信息中心统计,自2018年起,上海味道累「lei」计上榜餐厅300余家,已然成为上海〖hai〗餐饮发展“风(feng)向标”。疫情后,不“bu”仅0关店,更有超50%餐厅正在或计划升级开店,今年前三季度营业状况均呈稳步〖bu〗增长。

上海市商务『wu』委数据显示,今年上「shang」半年,上海首店经济也继续领跑全国,新开店首店513家,其中餐饮业态首店325个,占比超60%,同比增长70%。现场,上海首家秘鲁餐厅——COLCA秘鲁西{xi}班牙餐厅,以传统秘鲁风味,融合“he”现代西式烹调手法,选用进口空运食材原料,让嘉宾品尝到纯粹的秘鲁风(feng)味。思澜梧逸在思南公馆(guan)开出首店,并在大赛上首发辣子鸡波士顿龙虾。在盲评环节〖jie〗,这一【yi】融合菜也受到一致推崇。
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